中新社吉林7月14日電 題：吉林煎粉：胡同口的鄉(xiāng)愁

　　中新社記者 石洪宇

　　吉林人的“家鄉(xiāng)記憶”中，始終有一碗煎粉。

　　這份出身“草莽”的小吃，原料近乎唾手可得：紅薯淀粉加入少許食鹽及明礬，兌水熬制、冷卻沉淀，凝結(jié)成固態(tài)，切塊下煎鍋。

　　芝麻醬汁、蒜汁、醬油、醋、調(diào)味汁、辣椒油、香菜……想要咸香四溢，還是酸甜爽口，配料的把控要靠食客憑經(jīng)驗拿捏。

　　在吉林市百年商業(yè)街河南街的盡頭，“老鄭太太煎粉”是“大隱隱于市”般的存在。許多吉林人在這家?guī)资椒矫椎睦系陱膶W生時代“吃到”成家立業(yè)，游子歸鄉(xiāng)，更是要來胡同口尋覓舊時光里的老味道。

　　58歲的宮淑玲自20多歲起便與婆婆“老鄭太太”鄭桂芹打理煎粉攤，歷經(jīng)三輪車、簡易棚、鐵皮房，直至立足寸土寸金的商業(yè)街。

　　圖為7月13日，吉林省吉林市，店家制作煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

　　20世紀90年代，因紅薯常年豐收、食材易得，煎粉成了許多生意人的首選，鄭桂芹婆媳倆的煎粉攤面臨激烈競爭?！敖诌?0米，8家煎粉攤。”宮淑玲說，但她們也是從那時起積攢下了回頭客。

　　“40年了，無論外面流行口味怎么變，這里還是老味道。”許多熟客都難忘當年站在雪中吃煎粉的熱氣騰騰的畫面。

　　忠實“粉絲”74歲的李國安從青年“吃到”老年，他說煎粉剛?cè)肟跁r有嚼勁，吞咽后舌尖有絲絲涼爽感，而后是滿口咸香余味——那是料汁、芝麻醬汁、粉塊混合在一起的特殊味道。

　　圖為7月13日，吉林省吉林市，店家制作煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

　　宮淑玲說，煎粉粉塊可以在市場上買到成品，但她和婆婆一直堅持自己制作?！?0年來，粉塊配方從未變過?！泵考业甑募宸鄯蹓K口感都不一樣，她和婆婆堅持淀粉足量，少加明礬，熬制時間固定。

　　材料只是其一，烹制最為考驗手藝。粉塊經(jīng)平底鍋油煎，直至完全熟透。火候的掌控極為關(guān)鍵：粉塊要外焦里嫩，晶瑩剔透，入口有嚼勁。

　　宮淑玲對許多食客都很熟悉，有些上小學時便來店光顧，再來時已帶著愛人和孩子。而最新一批顧客，僅僅幾歲的模樣。

　　圖為7月13日，吉林省吉林市，一碗剛出鍋的煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

　　遺憾的是，鄭桂芹在5年前去世。餐廳內(nèi)墻壁上至今還掛著老人與顧客的合影。鄭老太去世前將小店交給宮淑玲母子，囑托“店要開下去”。

　　每逢寒暑假和節(jié)假日，返鄉(xiāng)游子、團聚的親友常把這家不大的老店擠得爆滿，許多人便守在室外靜等空位。

　　定居上海的王佳琪每次回鄉(xiāng)探親都要來店光顧?！澳鞘羌治兜赖闹匾M成部分。”她說，無論出差去哪，都會在閑時逛逛街巷，找碗煎粉，但都嘗不出家鄉(xiāng)的味兒。

　　有些旅居國外的客人更為執(zhí)著。在他們的強烈要求下，這家老煎粉店推出了真空包裝產(chǎn)品?！拔液蛢鹤佣颊J為包裝后的口味不會比堂食好?！睂m淑玲說，“但他們說不要緊，他們只是想回味家鄉(xiāng)的味道。”（完）